广东人的离谱行为:万物皆可酱油!

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本文来源:广东省人民政府地方志办公室微信公众号
                                                             进入夏季

许多好吃的水果陆续上市

广东荔枝也全面进入采摘季!

人人爱吃荔枝但要说到一样“荔枝伴侣”很多人就要大跌眼镜了2021年某购物平台官方数据显示,在荔枝季,广东地区酱油销量增长138%,是福建地区增速的三倍,稳居全国榜首
荔枝和酱油?这算是什么CP?其实,荔枝蘸酱油是在潮汕一带比较流行的吃法据说酱油的咸鲜味可以中和水果的酸涩

不仅仅是荔枝

杨梅、菠萝、油条甚至白粥

都是可以拿来蘸酱油的!

酱油在广东人的日常饮食中

简直就是无所不能的百搭神器!

广东人的离谱行为:万物皆可酱油!
据《广东年鉴2022》,2021年广东全省酱油产量达492万余吨,比上一年增长10.5%。
广东人为什么挚爱酱油?
广东地处亚热带,夏季极为湿热漫长,所以广东人一年365天,天天都在“上火”。辣椒、花椒等“热气”的调料自然是不能多吃的,兼顾咸鲜的酱油,有天然提味作用,于是大受欢迎。
不同酒庄出产的红酒风味不一,酱油也是如此,不同酱园的酿制工艺和理念不同,做出的豉油的豉香、咸鲜度亦有差别。广东作为酱油酿造大省,诞生了“致美斋”“味事达”“海天”“东古”“厨邦”等酱油名片,分布在广州、佛山、江门、揭阳等地。
揭阳豉油
潮汕地区几乎每个厨房,都有一瓶产自揭阳的酱油。揭阳酱油俗称“揭阳豉油”,是潮汕地区久负盛名的传统调味品,其历史可以追溯到清道光年间,北洋乡人杨详坤在榕城韩祠南侧开设酱油作坊,以“杨财合”为店号,创制揭阳优质酱油,揭阳酱油由此沿着榕江,行销潮汕乃至东南亚地区。揭阳酱油的制作由选料、原料处理、制曲、发酵、淋油、配兑、煮炼、过滤、成油巴氏灭菌、灌装等十个工序组成。揭阳名产“榕江”牌酱油被评为“广东省著名商标”,系列产品多达17种,高、中、低档配套,豉香浓馥,鲜美爽口。酱油酿造技艺(揭阳酱油酿造技艺)入选第三批广东省省级非物质文化遗产
广东人的离谱行为:万物皆可酱油!
酱油出缸(来源:广东省非遗促进会)
广州致美斋
广州的致美斋酱园是中国名酱园之一,是专营生产、销售酱油等调味食品系列产品的中华老字号,自明万历三十六年(1608年)创号至今,已有400多年历史。同治《番禺县志》记载:“然丸散行之陈李济,酱料行之致美斋,酒楼茶室行之福来居,均自开业至今亘一二百年。”致美斋广式调味品制作技艺入选第四批广东省省级非物质文化遗产
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老照片中的酱园(来源:广东省文化馆)
云浮豉油膏
豉油膏是“云浮四宝”之一,云浮生产豉油膏距今已有一百多年历史,它起源于托洞、镇安一带的山区,是曾经云浮人为躲避战乱而研制出的固体酱油,既携带方便又经济实用,还含有丰富的豆类营养。豉油膏加上云浮本地农家自养土猪肉,就是云浮的经典名菜豉油膏土猪腩。豉油膏特有的咸香与土猪腩堪称绝配,咬上一口,土猪腩的油脂与豉油膏的香味在唇齿间迸发,齿颊留香,久久不绝。
广东人的离谱行为:万物皆可酱油!
豉油膏土猪腩(来源:云浮市云城区史志办公室)除了以上提到的,还有佛山海天、中山厨邦、江门李锦记、珠江桥牌、广州的味事达等品牌,都是家喻户晓的广东酱油名片。
广东人的离谱行为:万物皆可酱油!
广式早茶
老广最熟悉不过的广式早茶,无论是叉烧包,还是豉汁凤爪、蒸排骨,酱油之味,都深深地融在了其中。
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茶楼里的点心(来源:网络)
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豉汁凤爪(来源:广东省人民政府地方志办公室)
潮汕卤水
酱油还是潮汕卤水的灵魂所在。开遍了广东的隆江猪脚饭、澄海鹅肉饭店,征服大家味蕾的秘诀同样离不开酱油。
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卤水里的卤鹅(来源:网络)一道正宗的潮汕卤鹅,要将酱油、冰糖、桂皮、八角、香叶、豆蔻、南姜、蒜头、甘草等按照一定比例配制,熬制成卤水,用“三吊三浸”的传统制法卤鹅,这样卤出来的鹅肉紧实有韧性,皮与肉层次分明,越嚼越香
广东人的离谱行为:万物皆可酱油!
卤鹅店(摄影:陈史)
煲仔饭
一煲正宗的煲仔饭,在刚刚出炉冒着腾腾热气之际,掀开煲盖,浇上浓稠的秘制酱油。这碟酱油可以为煲仔饭带来画龙点睛的作用。浇汁要由外向中心画圈,让每颗米粒均匀地被包裹上油脂和酱汁,发出滋滋的声响。
广东人的离谱行为:万物皆可酱油!
煲仔饭(来源:网络)合格的煲仔饭酱油既不能淡而无味,也不能盖过米饭的香味和配菜的原味。
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煲仔饭酱油(来源:网络)
肠粉
广东人的早餐,要用酱油“浸死”肠粉。由纯米浆做的肠粉Q弹爽口,配上各家以酱油为主的秘制酱料,米和酱油以另一种方式相遇,成就了又一道别具风味的美食。
广东人的离谱行为:万物皆可酱油!
炸两肠(来源:网络)
鸡鱼虾蟹
白切鸡、清蒸鱼、清蒸螃蟹、白灼虾都是广东餐桌上的常客,它们必定会配有酱油,一勺提鲜增香的酱油,正是让白切、清蒸得到关键质变的奥秘所在。
广东人的离谱行为:万物皆可酱油!
白切鸡蘸酱油(摄影:冯睿峻)
水果
潮汕人“水果蘸酱油”的吃法,连其他地区的广东人都要被吓到。荔枝?蘸酱油!芒果?蘸酱油!龙眼?蘸酱油!给他们一碟酱油,可以蘸遍整个水果界。
广东人的离谱行为:万物皆可酱油!
荔枝蘸酱油(来源:网络)水果+酱油的组合,还能产生一些“化学作用”。草莓蘸酱油,可以诞生类似杨梅的口感;牛油果蘸酱油,再抹上一点芥末,仿佛是在吃油肥肉厚的三文鱼刺身。
蒸鱼豉油、香菇生抽、海鲜酱油、凉拌生抽、酱油膏……琳琅满目的各式酱油该怎么挑选?广东人的离谱行为:万物皆可酱油!

1
看“酿制”还是“配制”
“酿制酱油”就是严格意义上的酱油,依据《食品安全国家标准酱油》(GB2717—2018),酱油是以大豆或脱脂大豆,小麦、小麦粉或者麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。“配制酱油”则是往酿造酱油中添加糖、增味剂等增鲜配料,这类产品在2021年之后已经不被允许生产和销售,我们也可以多留意酱油瓶身是否还有“配制酱油”标示。
2
看酱油配料表
酱油鲜不鲜,看氨基酸态氮。酱油中含有多种氨基酸,包括如天冬氨酸、亮氨酸,其中最主要的鲜味氨基酸就是谷氨酸,占总氨基酸的比例一般在18%—25%左右。在配料表中体现为“氨基酸态氮含量”这一指标,简单来说,质量越好的酱油,氨基酸态氮的数值越大、味道越鲜美、营养越丰富。
酱油配料表中的“氨基酸态氮”(来源:广东科普)
3
生抽、老抽傻傻分不清?
面对各种各样的酱油品类,厨房小白可能要犯“选择困难症”了,下面给大家做一个简单的区分:

  • 生抽的颜色较淡,但是味道较咸,所以多用在调味上,比如凉拌或者炒菜。
  • 老抽是在生抽的基础上加入焦糖制成的,颜色浓,酱香味也浓,所以多用来给菜肴上色。
  • 普通酱油介于生抽和老抽之间,颜色和咸味比生抽重,但是酱香味就比老抽差了。
  • 蒸鱼豉油则是在生抽基础上加入老抽、冰糖、花雕等调味料熬煮而成,味道也比生抽更鲜美,适合搭配口味较清淡的河鲜和海鲜。
清蒸金湾黄立鱼(来源:珠海市金湾区人民政府地方志编纂中心)最后还要提醒各位酱油美味,却不能贪多~
1.控制酱油摄入量
根据《中国居民膳食指南》,健康成年人一天最好只摄入5g内的食盐,而市面上常见的酱油每5ml约含有1g食盐,意思就是即使你一天不摄入其他盐分,酱油也只能食用25ml。大概就是平时用的一次性水杯的1/4那么多。
2.几类人群摄入需谨慎
患有高血压、肾病、妊娠水肿、心脏功能衰竭等疾病的人,更要注意酱油食用量,避免钠的摄入量超标,如果平时喜欢用酱油做菜,那么更要有意识地减少食盐用量。

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  • 本文由 中国记录 发表于 2023-06-1612:26:51
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